第549章 凤凰鱼肚（上）
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时间回到白天，沈墨看着今天需要着重烹饪的食材，有些发愁。 鱼鳔，或者说，鱼肚，是绝对算得上是优质食材了，这么大一条鱼，鱼鳔也只够做差不多一桌人的菜，所以选择哪个菜谱，就成了沈墨现在需要着重思考的问题了。 另一方面，这蓝鳍金枪鱼的鱼肚，和平时常吃的那些品种，比如说黄鱼肚、鲢鱼肚等相比，风味口感上也有不小的差距。 不过这倒算不上什么大问题，毕竟之前跟在法兰西认识的那位卞师傅聊天时，他也曾说过：“食材不同很正常，去除各种食材的劣势，发挥出优势，本就是我们厨师的本职工作。” 沈墨深表赞同，所以他在认真检视了一遍这块鱼肚之后，就大概搞清楚了状态。 这种蓝鳍金枪鱼，而且是成年个体的鱼肚体积巨大，厚度远超其他鱼类，直径接近四十厘米，厚度也有接近两公分，且打鼻子一闻就知道海腥味很重，纤维也更粗，这些特性都决定了它不能直接照搬普通鲜鱼肚的处理方式，需针对性调整。 刚刚卸下来的鱼肚呈类似葫芦的形状，沈墨先用锋利的厨房剪刀将鱼肚从中间剪开，去除内部气体，然后用刀切成十到十五厘米见方的块状便于后续切片。 这个步骤沈墨没有分给其他人操作，这对大家来说都是比较新鲜的食材，而且虽说块还算大，但对一次宴会来说并不算很大，需要谨慎操作，分割时也需避开鱼鳔的深色血管层，只保留白色或淡黄色的肉质部分，这部分腥味较轻，质地较嫩。 接下来就要着手处理腥味了，在沈墨看来，蓝鳍鱼肚的腥味主要来自内部黑膜、黏液和深海鱼油，所以也从这几点开始下手处理。 第一步去黑膜，用刀刮去鱼肚内侧的黑膜，尽量刮干净，这层黑膜是腥味的主要来源，也是前面提到的原因里最重要的一条。 第二步开始盐醋搓洗，用粗盐和白醋反复搓洗鱼肚表面大约三分钟，去除表面的黏液。 第三步就要焯一下水了，锅中加清水、姜片、葱段、白酒和花椒，烧开后放入鱼肚块，大火汆五分钟左右，本来鲜鱼肚使用就比较少，平时用干鱼肚更多，不过沈墨还是有使用其他新鲜鱼肚经验的，这种他选择将这次的鱼肚比普通鲜鱼肚多汆两分钟，捞出用冷水冲凉，锁住嫩度。 最后就是纤维粗的问题了，蓝鳍鱼肚的纤维较粗，直接切片会显硬，需提前煨制软化，其实这一步有些类似干鱼肚的处理方式了，但时间要大幅度缩短。 锅中加清汤、料酒、姜片、葱段，放入汆好的鱼肚块，小火煨大约十分钟让鱼肚吸收汤汁，变得软嫩，捞出控水。 将煨好的鱼肚块平放，用刀切成0.2厘米厚的长方形片，宽1.5厘米，长3厘米左右即可。 取一些鸡蛋取蛋清，用筷子朝一个方向快速抽打约五分钟，至呈雪白泡沫状，提起筷子有直立尖角。 另取一个鸡蛋，完整打散，加盐、干玉米粉、面粉，搅拌均匀调蛋皮糊，这差不多就是一份菜 平底锅刷薄油，小火烧热，倒入蛋皮糊，转动锅子摊成薄蛋皮，取出后切成长三厘米宽0.3厘米的细条。 结果幸平创真剁出来的鱼肉茸，放入碗中，加料酒、精盐、鸡油、奶高汤，顺时针搅拌上劲约三分钟，至鱼茸粘稠后，加入打发的蛋清泡沫、干玉米粉克，继续搅拌均匀，这个鱼茸糊需十分轻盈，避免消泡。 水发香菇切成长一寸半长，宽0.3厘米的细条，发菜泡发后沥干，还有豌豆苗取顶端一寸嫩叶。 接下来沈墨的操作立刻引来了众人的围观，大家都知道，中餐里有一些菜品是需要在烹饪过程中进行造型的，但平时很少见沈墨这么做菜，现在看来，沈墨今天似乎又拿出了一道很少见的菜品。 将切好的蓝鳍鱼肚片横摆于盘中，每片间隔一厘米，在鱼肚中间均匀抹上鱼茸糊，厚度约半厘米。 在鱼茸糊前端插入香菇条做“凤颈”，周围点缀发菜做“凤身羽毛”；在香菇条顶端抹少许鱼茸糊捏做“凤头”，点上熟火腿末做“凤冠”。 在鱼茸糊后端插入豌豆苗做“凤尾”，在豌豆苗两边各插入1根蛋皮条做“凤腿”；最后在鱼茸糊表面撒少许火腿末油菜末做“凤身花纹”。 最后完成一个造型之后，众人看去，其实稍微有一点点失望，虽然也能看出来是一个毛色很艳丽的小鸟，但是也看不太出来沈墨所说的凤凰。 “拜托啊大哥们，这整只小鸟的大小也就是几公分大，能看出来是一只小鸟就不错了，真跟做雕塑一样做造型还做不做菜了”沈墨忍不住吐槽道，这种菜品其实都是这样，有个形似就可以在菜名上找补一下了。 蒸锅加水烧开，放入造型好的鱼肚盘，大火蒸三分钟避免过老收缩，取出放入大海碗中，继续保持造型完整。 将提前熬好的奶高汤倒入锅中，加剩余料酒、精盐和味精，大火烧开后将奶高汤顺碗边缓缓倒入避免冲散造型，至淹没凤凰三分之二处即可。 等到上菜时，这道菜果然瞬间就吸引了萨利赫的目光，直接掏出了自己的手机对汤碗中的小鸟开始了拍照，觉得不过瘾，直接举起手挥了挥，另一张桌子上，他的管家走了过来，萨利赫吩咐道：“你去房间里把我的相机拿过来吧。” 没过多久，这位管家就拿着一个沈墨看不懂的单反走了下来，还有一个挎包，萨利赫从包里翻出了一个镜头换到相机上，又认真拍了几张照，这才反应了过来：“我说沈墨，这道菜叫什么啊” “凤凰鱼肚，很经典的一道菜，也是曾经上过满汉全席菜谱的哦。”沈墨笑着介绍道，当然了，他的制作方法，和原本的满汉全席制作方法，还是稍微进行了一些修改的。
