第561章 烩牛脑髓（上）
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“其实挺可惜的，这会绘里奈好像被船上那些大人物们叫去社交了，不然让她来尝这两道菜效果会更好，说实话，就算是我这种做法，也应该有可以改进的地方。”沈墨有些可惜得靠坐在沙发上，“而且绯沙子也跟着一起去了。” “咦那个叫绯沙子的姑娘也有什么特别之处吗”久我照纪吃完之后，也坐在了沈墨身边，他除了个别几个比较跳的人之外，和其他二年级生并不是很熟悉，在他的印象里绯沙子好像只是一个厨艺还算不错的，绯沙子的小跟班。 “哦，倒不是需要她品尝这两道菜。”沈墨说着去冰箱里翻了翻，有些可惜得耸着肩走了回来，“只是我当时在翻这湘菜名菜谱的时候，这牛中三杰的后面，就是一道牛肉药膳菜，她应该会感兴趣的。” “药膳呀。”久我照纪对药膳也只是有所耳闻，却并不是很熟悉，川菜中当然也有药膳，但他现在要学的东西太多了，一时半会还没足够的时间钻研，“具体是道什么菜呢” “原蒸牛鞭。”沈墨回忆着菜谱，“可惜我刚才翻了一下，水户郁魅她带过来的食材里并没有牛鞭，不然也可以尝试一下的。” “牛鞭…”久我照纪还愣了一下，“啊，就是外生殖器吧，这玩意我们这里还真没有太多人吃，所以没准备也正常吧，不过这东西做药膳有什么效用啊” “以前的药膳讲究以形补形嘛，牛鞭菜自然是补肾益精的啦，再加上枸杞、党参、淮药和附片一起蒸熟。”沈墨一边回忆一边说道，嘴角露出了一丝不易察觉的笑容，“汤味香浓，不仅药效温补，风味也是极佳的。” 不过在看到久我照纪一脸认真听着菜品描述的表情，沈墨才反应过来，这孩子其实也只是个高中生，一些药效对人家年轻力壮的小伙子似乎没有那么重要。 这时，美作昴已经开始处理起了牛蹄筋，沈墨走过去看了一眼，这里的问题倒是不大，已经学会了沈墨的刚才的技巧之后，他也选择了将蹄筋冷水下锅，旺火烧开之后煮了十分钟，撇去浮沫，将蹄筋捞出洗净。 “虽然原理不一样，但是这里也确实应该冷水下锅。”沈墨点头，用筷子戳了戳蹄筋，“这是避免热水让表面蛋白质凝固，内部杂质难排出，所以这样的处理很好。” 继续操作，美作昴趁热剔去牛蹄筋中的碎骨，先用刀背轻敲，使碎骨易脱落，刮去表面残留的筋膜和杂质，这样可以让口感更加细腻，再切成大约七厘米长的条，这样长度均匀的条，便于后续的煨制和摆盘。 从携带来的包裹中取一只大瓦钵，这是湘菜烹饪的一种传统容器，保温性好，能让热量缓慢渗透，使牛筋均匀酥烂，从刚才的茶油，到现在的瓦钵，看得出来美作昴的准备还是很充足的。 不过他只带了一个，所以水户郁魅最后只能去找了一个砂锅回来，其实效果会稍有差距，不过条件有限，目前只能如此了。 用竹篾子垫在瓦钵底部，防止牛筋粘在钵底烧糊，随后依次放入切好的牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结和姜片，最后加清水，水量没过牛筋约两厘米左右即可。 先想瓦钵置于旺火上烧开，让香味快速释放，再转小火保持汤汁微沸，水面冒细泡煨制起来，这是因为牛蹄筋富含胶原蛋白，需长时间慢炖才能酥而不烂，需要一直炖到用筷子能轻松扎透，且筋条保持完整时才能出锅。 不过这个炖煮时间十分漫长，所以可以先进行牛脑的处理了，这道菜水户郁魅没办法学习了，因为她带来的食材也没有这么丰富，只能围观美作昴的操作。 将牛脑髓放入冷水盆中，轻轻漂洗去表面血斑，但是要避免用力搓揉，防止脑髓破碎，然后浸泡大约半个小时，让内部淤血渗出。 取出后，用手轻轻剥去脑髓表面的脑膜，这种脑膜呈淡灰色，有腥味，必须去净，处理好后的脑髓应呈乳白色，无异味。 与此同时，将香菇用水泡发后去蒂，白菜心洗净，不过需要保留白菜部分根部，保持形状的完整。 将处理好的脑髓顺着纹理直切成0.7厘米厚的片，锅中加清水烧开，放入脑髓片氽大概半分钟，直到脑髓表面变白，内部无血水，捞出后沥干水分。 “好刀功啊，切脑髓其实有些麻烦的，因为太软了。”沈墨介绍道，“厚度均匀，便于烹饪时受热一致，而氽水可以进一步去除腥味，同时让脑髓定型，避免烩制时破碎” 水发香菇切成比脑髓片略薄的薄片，大约半厘米厚，便于与脑髓同炒时均匀受热。 炒锅置旺火上，放入熟茶油，烧至八成热，倒入姜片，煸炒约十秒钟，炒出姜香去腥，再放入香菇片，翻炒半分钟，炒至香菇变软，释放香味。 加入酱油提鲜、精盐调味、黄醋去腥提鲜，以及提前煮好的牛清汤，大火烧开后，放入葱花和味精，用湿淀粉勾薄芡，顺时针搅拌，使得芡汁均匀透明，避免结块。 最后倒入氽好的脑髓片，用炒勺轻轻向前推两下，这个步骤需要避免翻炒，防止脑髓破碎，让脑髓片均匀裹上芡汁。 撒上胡椒粉增香解腻，淋入芝麻油，立即出锅装盘，避免长时间加热，导致脑髓变老。 炒锅再次置旺火上，放入茶油，烧至八成热，倒入白菜心，加精盐，快速煸炒一分钟，炒至白菜心微软，保持脆嫩，捞出沥干油，拼放在盘子的周围，装饰的同时，白绿相间更加美观，同时还能解腻清口。 “你看，这道菜就是湘菜清淡型荤菜的典范，其制作过程去腥彻底、保持嫩度、清淡提鲜的传统法则，很有代表性哦。”看着端到面前的脑髓，沈墨咽了口口水，他是这群人里最喜欢吃脑髓的了，这一盘他是不会客气的。
