第562章 烩牛脑髓（下）
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青瓷盘刚端上来，就将众人的目光都给吸引了过去，眼里的是三色相间的清透，盘子周围码着一圈嫩绿色的白菜心，保留着根部的小尖，像刚从地里拔出来的，中间堆着乳白色的牛脑髓片，每片都圆滚滚的，带着薄芡的亮泽，间或点缀着褐色的香菇片，切得跟脑髓差不多大，让颜色更加丰富。 这卖相和牛中三杰的第另外两道相比，倒像幅春天的小画，透着股雅气，甚至有些不太像是刻板印象中的湘菜，有一种江南水乡的气质。 沈墨往前凑了凑，香气是十分温和的，先闻到姜的淡香炒过的生姜已经没有了那股冲味，接着是香菇的菌香，带着点木头的甜，最后是牛清汤的醇鲜。 这些香气裹在一起，并不像一些强调了香料的菜品一样香气硬往鼻孔里钻，反而像是浸了温水的毛巾，轻轻敷在鼻子上，让沈墨忍不住咽了咽口水。 “没事，脑髓你们就当豆腐吃。”看到周围还是有人面对脑髓有些不太好下口，沈墨劝了一句，随后第一个拿起筷子准备开吃。 “大脑富含磷脂、b族维生素、维生素e和矿物质，对大脑功能，如记忆、神经修复有一定支持作用，算是很优秀的食材。”丸井善二已经开始做词语解释来给自己打劲了，他也很少吃脑髓这种食材。 不过看沈墨吃得很开心，他还是伸出筷子去夹了一片，触感软得像刚蒸好的豆腐，用随着手的轻轻动作一下，居然还能晃两下。 放进嘴里，没等咬就化了，像含了一口温温的鲜奶，带着脑髓特有的微甜，这不是糖的甜，是食材本身的鲜甜。 紧接着，汤汁的味道涌上来，先是牛清汤的鲜，然后是黄醋的酸，不过很柔和，像吃了一口梅干菜，酸得清透，没有白醋的刺，再是胡椒粉的辛，就那么一点点，像春风里的一丝凉意，提得整个味道更鲜活了，最后是芝麻油的香，在喉咙里绕了一圈，像撒了一把炒香的芝麻，余味悠长。 “有的时候尝试新的美食真的是一种很让人幸福的事情啊。”丸井善二整个人的表情都温和下来，这几天的疲惫感觉都被一扫而空了，毫不犹豫得又夹起了一片。 不过这第二片，咬了两口，丸井善二突然觉得有点鲜得发腻了，脑髓毕竟还是富含脂肪的，他本以为这菜还是出现了问题，却看到旁边的身边夹起了一颗白菜心，立刻模仿了起来。 夹起一筷子白菜心，脆生生的，咬下去“咔吱”一声，带着点清苦，这是白菜的本味，像给嘴里冲了一杯淡茶，把刚才的鲜腻都扫光了，再吃脑髓，又觉得鲜得更突出了，像雨后的空气，清新又湿润。 抬头再次看向沈墨时，沈墨也已经讲解了起来：“这道菜很优秀啊，肉媚，这脑髓烹饪就得这样，跟豆腐似的，得哄着做。” 丸井善二原本也想要听讲，但是这菜实在是太好吃了，他没忍住又夹了一片脑髓，这次仔细品，脑髓嫩得像没有纤维，每一口都裹着汤汁，鲜、酸、辛、香，层层叠叠，但都不抢戏，像一群温柔的姑娘，围着脑髓的甜跳舞，白菜心还是脆的，香菇还是香的，没忍住拿起勺子连汤汁都喝了两口，鲜得让人舍不得放弃。 沈墨的解说还在继续：“昴的这道菜相较于前面那一道百叶，对湘菜的特性要吃得更透一些，其实我也一直有在思考这个问题，湘菜虽然也有不少菜品口味比较重，但不管是什么样的风味，都要让你尝到食材本身的味道，都要让你觉得舒服，这才是湘菜最本质的特点，当然，这只是我的个人看法，并不一定就是对的。” 这一句话仿佛骤然点醒了美作昴，他突然明白了自己的前一道菜究竟差在哪里了，在调味时他光想着这些调味品的搭配，却忘记该怎么突出食材的本味了。 众人就这样一边聊一边吃，等待那慢炖的牛蹄筋。 午饭时，沈墨主动揽下了做饭的任务，但说白了，其实就是切了些牛肉丁，炒了一锅牛肉炒饭，因为美作昴带来的食材沈墨用得很顺手，所以只是一顿普普通通的炒饭也是让众人吃得十分开心。 差不多煨制了五个小时，美作昴觉得应该差不多了，在获得沈墨的确定之后，开锅将已经炖到软烂的蹄筋捞了出来，从中切开成粗细均匀的条状，使口感保持一致，保留原汁一会要用。 蹄筋也是有可能会腻的食材，所以在处理方法上和脑髓有些类似，同样将炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热，倒入洗净的白菜心，加精盐，快速煸炒至断生，盛到大瓷盘的周围，唯一的区别恐怕就是这次的白菜叶不保留根部，蹄筋在口感上和脑髓还是有所区别的。 随后炒锅内再多加入一些茶油，烧至八成热，倒入煨好的牛蹄筋，快速煸炒大约分钟，让牛筋表面裹上油，更亮泽，然后倒入刚才过滤后的炖蹄筋原汁，烧开后少加一点味精，用湿淀粉勾薄芡，让芡汁均匀裹住牛筋，避免结块，盛到大瓷盘的中间。 最后淋上芝麻油1增香，同时让菜品更有光泽，端上了桌。 “煨制之后的原汤，是所有鲜味的精华，所以后续炒蹄筋的时候，需要将砂锅里的所有汤汁全部倒入锅中，这样收汁之后风味会更加浓郁。”水户郁魅这边使用的是砂锅，所以烹饪的时间稍微长一点，沈墨此时正在指点后续的操作。 “对的，油茶分两次放，炒白菜用少量油，避免白菜吸油过多，变得油腻，而炒牛筋用多量油，让牛筋表面裹上油，更亮泽，且不易粘锅。”炒菜沈墨也讲得很细致，最后端上桌时，水户郁魅的这道菜单是从外观上判断，又一次和美作昴的菜品相差无几。 中午一场考核结束之后，又有几个人来到了沈墨的房间凑热闹，这鲜亮红润的菜品让众人都忍不住咽起了口水。
