第29章 高汤灵魂

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在厨师长的注视下，我仿若置身于高汤的世界，全神贯注，心无旁骛。谨遵薛师傅的谆谆教导，每一个步骤都执行得精准无误，眼睛仿若被强力胶水粘在了钟表上，须臾不敢移开，紧盯分秒，那时间误差绝不超一分钟。手上熟练地在燃气灶旋钮上细微地调整火候，还小心翼翼地在灶台上标记火力要点，不敢有一丝一毫的马虎懈怠。待高汤大功告成，厨师长先是目光如炬，审视着汤色，接着轻轻一嗅那香气，随后微微点头，认可道：“若能打分，这汤可得 90 分。”我满心疑惑，犹如被谜团笼罩，不禁追问那缺失的 10 分缘由，答案却如同一记棒槌敲醒了我：“这汤没有灵魂。”经居师傅一番耐心点拨，我方才如梦初醒，意识到自己不过是在机械地操作，尚未领悟高汤背后的深层精髓。 自此，我毅然踏上蜕变之路。闲暇之时，后厨炉灶旁总有我的身影，仿若与炉灶融为一体。我抛开钟表那冷冰冰的束缚，全身心地专注于火苗的跳跃，细致入微地观察它亲昵锅底的模样，敏锐地捕捉热度渗透食材的细微变化。起初，失败如影随形，频频而至。要么火势失控，高汤汹涌澎湃，似要冲破锅的禁锢；要么火力绵软，汤汁寡淡无味，毫无鲜香之感。但我没有丝毫气馁，每次失误都被我视作成长的宝贵基石，还不时向资深老师傅虔诚请教柴火灶熬汤的窍门，听他们讲述往昔那些充满烟火气的故事，从中汲取火候与食材磨合的古老智慧。有空时，传统菜市场也成了我常去的地方，和那些熟悉食材脾性的摊贩畅所欲言，深挖不同季节、不同产地食材的差异，只为给高汤筑牢坚如磐石的根基。 终于，机遇如同璀璨星辰降临。店内承接重要宴席，需多道以高汤为基底的淮扬名菜。厨师长目光带着几分试探看向我，我深吸一口气，稳步走向炉灶，仿若即将奔赴战场的勇士。这一回，我摒弃所有外在的标记，仅凭双眼紧盯锅中食材的翻滚，双手灵动自如地调控火候。待奶白醇厚、香气四溢的高汤完美呈现，厨师长尝后眼中满是惊喜，大力拍着我的肩膀赞叹：“大山，这汤，有魂了！”那一刻，我深知自己跨过了关键的一步，不仅是高汤技艺实现了进阶，更是对淮扬传统厨艺的传承与创新有了深刻且独到的领悟。 沉浸在高汤成功的喜悦之中，我又对王师傅那闻名遐迩的三丁包动了心思，心怀忐忑地向厨师长请求学习，幸运的是，得到应允明天开始上早班。 初入面点领域，现实却给了我沉重一击。看着手中几个歪扭不成形的三丁包，王师傅眉头紧皱，心疼又无奈地轻叹：“大山呐，你可瞅瞅这包子，可别折腾它们啦！”说罢，扔给我一块面团，责令我夯实基本功。我满脸羞愧，脸颊滚烫，耳根都红了起来，暗暗发誓一定要攻克难题。 王师傅站于面案前，开启了我的面点启蒙之旅。他抓起面粉，任其从指缝飘落，眼神虔诚而专注：“和面这事儿，关键就在精准，水多水少，面的筋骨全然不同，得依着面粉特质、气温湿度，巧妙拿捏比例。”言罢，挽起袖子、缓缓倒水、轻轻搅拌，面粉瞬间灵动成团。提及发面，更是重中之重：“温度、时间，那是半点差错都不得。温度高了，面发酸失嚼劲；低了，面如死疙瘩。”他指了指保温箱，“面得在这合适的环境里，静候膨胀苏醒，如同呵护新生婴儿。” 随后，王师傅详细讲解面粉门道：“高筋粉蛋白质高、筋性强，适合做面包，能撑起蓬松的组织；低筋粉细腻松软，做蛋糕、松糕那是绝佳；咱三丁包，得选中筋粉，筋性适中，兼顾外皮韧性与柔软，保准包子皮完美包裹馅料。”谈及发面变迁，他又说道：“过去用老面，虽有天然麦香，可发酵难控，环境稍变就出问题，保存不当还易酸；如今酵母粉方便高效，活性稳定，按说明操作即可，只是少了些许传统风味。”我沉浸其中，用心梳理知识，深知小小三丁包，从面粉起步就藏着大学问。 待王师傅转身离去，我深吸一口气，将窘迫化作动力。双手颤抖着伸向面团，起初，面团像顽皮的孩童，不听使唤，厚薄不均。可我咬牙坚持，反复揉、搓、擀，汗珠滚落，与面粉糊满脸颊，我也无暇顾及。时光悄然流逝，周遭喧嚣渐远，我的世界唯余我与面团。慢慢的，我寻得节奏，面团温顺起来，看着渐成型的面皮，眼眶微润，满心酸涩又满怀期待，誓要早日习得这门手艺，让淮扬美食之光在我手中延续闪耀。 早点重在和面发面，余下包三丁包，只要技术熟练，熟能生巧，谁都可以做 apel 了。我又看向翡翠烧麦和黄桥烧饼，王师傅瞪我一眼，“贪多嚼不烂，你的主业是淮扬菜烹饪，还不去厨师长那里报道，以后先在我这里学习发面和和面，至于三丁包手法空闲时间用面团练习，哪一天我看着顺眼了再教你拌馅。” 在王师傅连番催促下，我一路小跑着从早餐部赶往厨房间。刚一进门，就看见厨师长居师傅正笑盈盈看着我，那笑容里带着几分期许，开口便问道：“这几天学的咋样啦” 一听这话，我心里“咯噔”一下，这不明摆着的事儿嘛！我之前压根就没接触过面点，能有什么水平啊脸上一阵发烫，我只能尴尬地咧了咧嘴，试图蒙混过去，那笑容估计比哭还难看。 居师傅目光在我身上停留片刻，转身朝桌子走去。我下意识地瞅了一眼桌子，心瞬间提到了嗓子眼儿，只见那桌上赫然放着一根擀面杖。以前听老一辈讲，私塾先生常用戒尺惩戒学生，眼下这场景，难不成居师傅更狠，要用这擀面杖“教训”我，给我来一场别样的“面点教学” 一想到这儿，我的心乱如麻，慌乱之中赶紧低下头，乖乖地伸手。刚伸出去，又犹豫到底该伸左手还是右手，思来想去，还是把左手慢慢探了出去。我又不是左撇子，想着万一这左手挨了打，起码还不影响日常生活。可等了好一会儿，预想中的疼痛并没有袭来，周遭安静得连根针掉地上都能听见。我满心狐疑，忍不住悄悄抬起头望向居师傅，却发现他也一脸纳闷，似乎不明白我为啥低着头伸出左手。 “大山，你这“我……我以为刚刚在王师傅那儿表现不好，您要责怪我呢。”我结结巴巴地回道，声音小得像蚊子哼哼。 “那你伸出左手干啥难不成知道我有东西要给你”居师傅眼中闪过一丝疑惑。 我哪敢提刚才心里那荒唐的想法啊，赶忙厚着脸皮讨好道：“居师傅，您平日里对我最好了，我隐隐约约猜到您肯定有啥宝贝秘籍要传给我。” 居师傅瞅了了望我，笑着说：“秘籍谈不上，不过是我这些年积攒的些面点心得，都记在这个本子上了，你拿去好好看。还有这根香椿木擀面杖，也一并送给你，可得用心学。” 后来，我和王师傅闲聊起这根擀面杖，他眼神中满是艳羡，轻轻拿起，细细摩挲着：“这香椿木的擀面杖，可是稀罕物。你瞧这纹理，细如发丝，擀起面来，面团就像找到了知音，轻松擀出薄如蝉翼、均匀细腻的面皮，做的面点精致得很。再看质地，紧实得很，防虫蛀、耐腐蚀，用几十年都没问题，居师傅肯送你，那是真看重你。” 我眼眶一热，平白无故受这么大的恩情，感动得不知如何是好，只想着赶紧给居师傅下跪叩头谢恩。居师傅眼疾手快，一把拉住我，神色动容地说：“现在都啥年代了，可不兴这个。你要是真想感谢，日后要是真有出息，把淮扬菜发扬光大，那就算是报答我了。” 那一刻，我望着居师傅，心中满是敬佩，这般豁达的胸怀，实在是令人折服。