第32章 一分价格一分货

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“记住了，张大山，在咱餐饮这行，那可真是一分价钱一分货。咱们用心做事，食客们是能品得出、感受得到的，可不能为了省事儿、省钱，砸了店里的招牌，辜负了大伙的信任。”王师傅语重心长地看着我，眼神里满是对技艺传承的执着与坚守。 我郑重点头，内心满是震撼与触动。此前只知高汤难做，却未料到它于三丁包竟有这般画龙点睛之妙。望着那融入高汤的馅料，我仿佛已经看到食客们大快朵颐、赞不绝口的画面，也更加坚定了要学好这门手艺、传承“锦香居”美味的决心。 王师傅拿起调料罐，目光在我脸上停留片刻，语重心长地说道：“大山啊，这调制馅料的调味品比例，可是咱这行的‘不传之秘’，它没有个死规矩，得靠你自个儿用心去咂摸。每一种调料放多放少，那味道可就天差地别咯。”说着，他轻轻晃了晃手中的盐罐，盐粒相互碰撞，发出细微的沙沙声。 “就拿这盐来说，多一点，整个馅料就齁咸，把其他鲜味全盖住了；少一点呢，又淡而无味，勾不起人的食欲。你得在一次次尝试中，去体会那种微妙的平衡。”王师傅边说边把盐罐放下，又指了指生抽瓶子。 “生抽是提鲜的关键，可放得不合适，要么鲜过头，要么压根尝不出它的妙处。还有老抽，上色的同时，也不能让包子颜色暗沉无光，得恰到好处。白糖既能提鲜，又能柔和口感，香油更是点睛之笔，赋予馅料浓郁香气。”王师傅一样样介绍着，眼神里透着对这些调料的熟悉与掌控。 他顿了顿，拍了拍我的肩膀，语气缓和下来：“刚开始学的时候，别慌，你可以借用现代化的工具，像电子秤这玩意儿，能帮你节约不少摸索时间。先照着个大概比例来，慢慢再脱手，用你的味蕾和经验去掌舵。不过，最终还是要达到不用秤，也能随手一调，就是最完美比例的境界，这才算是真正把这手艺吃透了。” 我听得入神，不住地点头，深知这看似简单的调馅背后，藏着的是王师傅几十年如一日的用心与钻研。我暗暗发誓，一定要像他一样，用心去感受、去摸索，早日掌握这门调味的艺术。 王师傅目光深邃，看着我似懂非懂的模样，微微叹了口气，接着说道：“孩子，我知道这一时半会儿，要你完全领会很难。这厨艺一道，浸淫几十年，才有了我如今的火候，你刚起步，自然做不到一蹴而就。” 说着，他从兜里掏出一张泛黄的纸片，递到我手上，“这上头记着我多年摸索出来的大概配方，能帮你少走些弯路，权当是条捷径吧。可你千万得记住，这仅仅是个开头。” 我接过纸片，上面的字迹有些潦草，却透着岁月的痕迹，满是王师傅的心血。“师傅，我记住了。”我郑重地回应。 王师傅拍了拍我的肩膀，语气越发深沉：“为啥说只有属于你自己的味道，才能赋予三丁包灵魂呢你想想，这厨房里，大伙用一样的食材、一样的工序，要是做出来都千篇一律，那还有啥意思。你得带着自己的想法、自己的感悟去做，或许多年生活里的某个瞬间、某次触动，融入进去，慢慢熬，才能熬出独属于你的味道，这味道，就是包子的魂。” 我听着王师傅的话，心中渐渐明晰，又仿若雾里看花。这“魂”字，乍一听虚无缥缈，好似远在天边，遥不可及；可细细琢磨，又近在眼前，它藏在每一次用心的揉面里，每一回专注的调味中，是我过往的一切汇聚而成，只等我用双手，将它唤醒，注入到每一个三丁包之中。 馅调好了，王师傅目光温和地看向我，开口道：“张大山，咱现在试着包三丁包。”言罢，他伸手拿起一块发酵得恰到好处、宛如云朵般蓬松的面团，双手熟练地舞动起来。只见他的手指灵动翻飞，好似一位指尖舞者，每一个动作都轻盈又精准，眨眼间，一个圆润饱满、褶子细密均匀的三丁包就栩栩如生地展现在我眼前，仿佛被赋予了生命。 我按捺不住内心的跃跃欲试，赶忙学着王师傅的样子动手。可谁曾想，刚才练习时还挺顺手的面团，此刻却像个叛逆的孩子，完全不听我的指挥。这调好的馅料可比之前单纯拿面团练习时难度高多了，我想把馅料稳稳地包裹进面皮，它却一个劲儿地往外冒，不是这儿漏一点，就是那儿鼓一包，怎么都弄不顺当。 王师傅把这一切都看在眼里，他轻轻拍了拍我的肩膀，笑着说：“别着急，大山，这包馅料可是有窍门的。你看，放馅料的时候，不能一股脑全倒进去，得一点一点来，边放边用手指轻轻按压，让面皮均匀受力，这样才能包得紧实。还有，收口的时候，力度得拿捏好，既不能太松让馅跑出来，也不能太紧把面皮扯破。来，我给你再示范一遍。”说着，王师傅又拿起一块面团，放慢动作，一步一步地给我指点起来。在他的耐心教导下，我渐渐摸到了门道，手中的三丁包也开始有模有样了。 练习了三个包子后，我的手法愈发娴熟，手中的面团渐渐变得听话，褶子的间距、收口的弧度，都开始有模有样。终于，一个完整的三丁包稳稳地展现在王师傅面前，它圆鼓鼓的，周身褶子细密精美，泛着温润的光泽。 王师傅目光上上下下将包子打量了个遍，而后满意地点点头，说道：“嗯，大山，有进步，只是有点像，和店里的招牌比，还得加把劲儿。”我心里既兴奋又有些许失落，知道自己离出师还差得远。 王师傅似乎看穿了我的心思，话锋一转：“别灰心，能做到这步已经不易，现在咱要讲讲蒸三丁包，这可是关键一步，直接决定了包子出锅后的口感和卖相。”说着，他走到蒸笼旁，轻轻拍了拍笼屉，“蒸包子讲究火候和时间，火大了，包子容易塌皮、馅料发苦；火小了，外皮发黏，馅料也熟不透。咱们店里的三丁包，得用旺火蒸上 10 分钟左右，这个时间是多年摸索出来的，能让包子充分膨胀，外皮松软，馅料鲜香。” 我赶紧凑上前，眼睛一眨不眨地盯着蒸笼，将王师傅的话牢牢记在心里，暗暗想着，一定要把这蒸包子的窍门也学会，让自己做的三丁包早日达到店里的招牌水准。 于是，王师傅把看守蒸笼火候的重任交给了我，他目光中满是信任：“大山，这火候可是蒸出好包子的关键，可得盯仔细了。”我郑重点头，站到蒸笼前，眼睛一眨不眨地盯着那跳跃的火苗。 有了之前跟薛师傅学煲高汤时对火候细致入微的观察与揣摩，如今看这蒸三丁包的火力大小，我心里一下就有了底。那时，为了掌握高汤火候，我在炉灶前一守就是几个小时，从大火催沸到小火慢炖，不同火力下食材与汤汁的变化都印在了我的脑海里。如今面对蒸笼，我能精准判断何时该维持旺火，何时又需微调。 想到这儿，我满心感激，在学艺之路上，竟有幸遇到这么多倾囊相授的好师傅。我扭头，用满是敬意与感恩的目光投向王师傅，他正微笑着看我，那笑容里饱含着对我的期许，似是无声地鼓励我：好好学，未来淮扬面点的传承就靠你了。 王师傅神色认真，目光专注地看着我，语重心长地说道：“大山，现在我再跟你重申一遍这火候的掌控，虽说你跟薛师傅学过不少，但这其中的门道，还得你自己用心去咂摸。” 他指了指案台上刚包好的三丁包，接着说：“你瞧，包好的包子可不能立马就蒸，得先放一下，这叫‘醒包’，作用可大着呢。这醒包啊，讲究的是和周遭环境的适配，温度不同，醒包所需的时间就不一样，就像现在这春末夏初，气温不冷不热，放个 10 来分钟就行；要是到了大冬天，寒气重，得延长到 15 分钟甚至 20 分钟，包子才能彻底醒透，蒸出来才会蓬松饱满。而到了三伏天，热气足，5 到 8 分钟差不多就够，时间长了，包子可能还没蒸就先发过头了。” 我听得聚精会神，不住地点头，深知这看似简单的步骤背后，藏着的都是师傅们多年积累的经验，心中暗自下定决心，一定要把这些细节牢记于心，不辜负师傅的教导。 王师傅抬眼望了望窗外，不紧不慢地说：“这会儿是九月份，天儿还有些暑气未消，醒包六分钟左右就成。”说罢，他走到炉灶边，示意我跟上，“现在开始蒸三丁包，这第一步很关键，得先用大火猛烧，让锅里的水迅速升温、沸腾翻滚，这行话叫‘上气’，只有气足了，包子才能蒸得透。”