第58章 廖师傅的川菜技艺

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等早餐高峰过去，看看时间也差不多了，我顺手拿了几个刚出锅的包子，站在一旁几口吃完，权当是给自己补充能量。随后，我拍了拍身上的面粉，整理了下衣衫，大步迈向我熟悉的工作岗位——冷菜间。 这一病就是整整三天，感觉自己仿佛与忙碌的后厨脱节了一般，心里难免有些忐忑，完全不清楚今天冷菜间究竟要准备哪些菜品，无奈之下，我只能闷头先干点儿力所能及的零碎小活，权当是给自己“热热身”，顺便熟悉下环境，找找工作状态。 我这边正全神贯注地擦拭着案板，廖师傅迈着沉稳的步伐走了进来，一眼就瞧见了我，他微微一愣，随即脸上浮现出几分关切：“大山啊，这病才刚见好，可别太拼命，晚点来上班也不碍事，身体要紧呐！” 我心里清楚，廖师傅显然没料到我今儿个一大早在早餐部就忙活了好一阵子，不过我也没做解释，只是憨笑着回应：“廖师傅，我也才刚到一会儿，这不，还不知道今天冷菜间要想备啥呢，就先找点小事做着，这不您来了，您经验丰富，看看我能干点啥，您尽管吩咐，我这会儿手头都空下来了。” 廖师傅笑着摇了摇头，眼中满是对年轻人的赞许：“哎，到底还是年轻好啊，恢复起来就是快。这样吧，今天咱们做夫妻肺片，这菜可是个精细活儿，昨天已经把食材初步处理好了，你去冰箱把东西拿出来，我来掌勺煮制，咱师徒俩一块儿把这道菜给拾掇漂亮咯。你可得好好学着，这夫妻肺片做得地道不地道，关键就在这煮制的火候和调味上。”说罢，廖师傅便转身去准备调料，眼神中透着一如既往的专注与严谨，仿佛即将开启一场至关重要的美食战役。 我应了一声，快步走向冰箱，拉开柜门，只见里面整齐摆放着已经处理好的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等食材，色泽鲜亮，散发着淡淡的卤香。我小心翼翼地将它们一一取出，心中暗自期待，今天跟着廖师傅，定能学到这夫妻肺片制作的精髓，又向着成为一名出色厨师的梦想迈进了坚实的一步。 我将食材一一摆放在操作台上，廖师傅也已将所需调料准备齐全，各种香料散发着独特而浓郁的气息，它们即将在这场美食的演绎中发挥关键作用。 廖师傅站在炉灶前，点火、热锅，动作一气呵成。待锅烧热后，他倒入少许底油，随着油温的升高，放入姜片、葱段煸炒，瞬间，厨房里弥漫起一股诱人的辛香。“大山，看好了，这一步是为了给食材去腥增香，葱姜的火候得把控好，时间短了压不住腥味，长了又会焦糊影响味道。”廖师傅边操作边向我讲解，眼神专注得不曾有一刻离开过锅灶。 我目不转睛地盯着，连连点头，将他的每一个动作、每一句叮嘱都牢牢记在心里。葱姜爆香后，廖师傅示意我把牛头皮、牛心、牛舌、牛肚放入锅中，我赶紧双手端起食材，轻轻滑入锅内，只听“呲啦”一声，食材与热油激情碰撞，香气愈发浓烈。 接着，廖师傅加入适量的清水，又依次放入八角、桂皮、香叶、草果等香料，这些香料如同训练有素的士兵，迅速融入汤水中，为食材注入灵魂。“加水要漫过食材，香料的配比可是多年摸索出来的，多一点少一点味道都不对路，你可得仔细揣摩。”廖师傅再次强调。 随着锅中汤汁的翻滚，厨房里仿若被施了魔法，香气四溢，让人垂涎欲滴。廖师傅不时地用勺子搅动，确保食材受热均匀，炖煮得恰到好处。时间在这烟火升腾中缓缓流逝，大约一个半小时后，廖师傅看了看锅中的食材，点头说道：“差不多了，这时候的食材已经熟透入味，捞出来晾凉吧。” 我赶忙拿来干净的容器，和廖师傅一起将食材捞出，看着那色泽诱人、散发着馥郁香气的牛杂，心中满是成就感。待食材晾凉的间隙，廖师傅又开始调制凉拌用的调料，他将辣椒油、花椒油、生抽、白糖、盐、味精等按比例混合在一个碗里，用筷子搅拌均匀，每一下都仿佛在绘制一幅美味的蓝图。 “大山，这调料可是夫妻肺片的点睛之笔，比例不对，口感就全毁了。”廖师傅把调好的调料递给我，让我闻一闻、看一看。我凑近碗边，那股浓烈而诱人的味道直钻鼻腔，让我不禁咽了咽口水。 食材晾凉后，廖师傅拿起刀，手法娴熟地将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片，每一片都薄厚均匀，摆放得整整齐齐。随后，他把切好的食材放入一个大盆中，倒入调好的调料，戴上手套，开始用力搅拌，确保每一片食材都均匀地裹上调料。 我在一旁帮忙递工具，眼睛却始终盯着廖师傅的动作，心中暗自赞叹他精湛的厨艺。不一会儿，一盆色香味俱佳的夫妻肺片就大功告成了。廖师傅盛出一小盘，递给我：“尝尝，看看跟你之前吃的有啥不一样，也检验检验咱们今天的成果。” 我接过盘子，用筷子夹起一片牛肚放入口中，瞬间，麻辣鲜香的味道在口腔中绽放，牛肚的脆爽、牛心的紧实、牛舌的嫩滑、牛头皮的软糯，搭配上精心调制的调料，口感丰富得让人陶醉。“廖师傅，太好吃了！这味道，比我吃过的好多夫妻肺片都要正宗。”我忍不住赞叹道。 廖师傅笑了笑，拍了拍我的肩膀：“还得继续练，厨艺这东西，永无止境。今天这道菜，你也出了力，往后多跟着我学，保准你能青出于蓝。” 受到廖师傅的鼓励，我满心欢喜，干劲十足。接下来的时间里，我跟着廖师傅继续为午餐高峰做准备，一道道冷菜在我们手中诞生，每一道都倾注了我们的心血。望着忙碌而有序的冷菜间，我深知，在这条追逐梦想的道路上，我又迈出了坚实的一步，未来，还有更多的美食等待我去探索、去创造。 而廖师傅就像个聚宝盆，每天换着花样整一两个新的菜品，要不是我笔记记得详实，我估计都记不起来。这不，第二天，廖师傅就打算教我做一道经典川菜冷菜——口水鸡。 一大早，廖师傅就把处理干净的三黄鸡备好，还准备好了葱姜蒜、花椒、辣椒、八角、香叶等一众调料。他先是烧上一锅水，水开后放入姜片、葱段、料酒，接着把整鸡小心地放入锅中，“记住，这煮鸡的火候和时间可是关键，得小火慢煮，让鸡肉从里到外熟透，还得保持鲜嫩，大概煮个 15 - 20 分钟，具体要看鸡的大小。”廖师傅边操作边向我传授要点，眼神专注得像在雕琢一件艺术品。 我在一旁目不转睛，把这些细节都深深刻在脑海里。鸡煮好后迅速捞出，放入冰水中浸泡，这一步是为了让鸡肉更加紧实、嫩滑，吃起来口感绝佳。廖师傅手法娴熟地将冷却好的鸡肉切成大小均匀的块状，码放在盘中。 随后，他开始调制灵魂料汁，把蒜末、葱花放入碗中，淋上热油激发出香味，再加入生抽、老抽、白糖、盐、香醋、辣椒油、花椒油，按照精准的比例搅拌均匀，那股浓烈诱人的香气扑鼻而来，光是闻着就让人直咽口水。“这料汁可是口水鸡的精髓所在，每种调料的量都得拿捏准，多一点少一点，味道就大不一样。”廖师傅再次强调。 最后，他把调好的料汁均匀地浇在鸡肉上，再撒上些炒熟的芝麻和切碎的香菜，一道色泽红亮、香气四溢、麻辣鲜香的口水鸡就完成了。我迫不及待地夹起一块放入口中，鸡肉鲜嫩多汁，混合着调料的醇厚味道，瞬间在口腔中炸开，“廖师傅，这也太好吃了！您这手艺，我可得好好学。”我由衷地赞叹道。 又过了一天，廖师傅又出新招，带着我做灯影牛肉丝。将牛肉切成薄片后再改刀成细丝，放入加了葱姜、料酒、香料的水中煮熟，捞出沥干水分。接着，锅中倒油，放入牛肉丝小火慢炸，直至牛肉丝变得金黄酥脆。廖师傅边炸边说：“炸的时候得注意火候，火大了容易焦，火小了不酥脆。”炸好的牛肉丝放入碗中，加入辣椒红油、花椒粉、白糖、味精、熟芝麻等调料拌匀，这道菜做好后，牛肉丝色泽红亮，透过灯光看，根根透亮如丝，入口麻辣香甜，回味无穷。 在廖师傅的悉心教导下，我不断汲取着川菜冷菜的知识与技艺，每一道新菜品都是一次奇妙的探索之旅，让我越发痴迷于这博大精深的川菜世界，也让我朝着成为一名出色厨师的梦想大步迈进。