第10章 水煮牛肉
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酸菜鱼和水煮牛肉其实都不是本帮菜，甚至都是同系的川菜。 但一个讲究的是酸咸可口，一个讲究麻辣鲜香，倒是截然不同。 不过苏扶摇倒是有些好奇，记忆里酸菜鱼的做法是鱼片下锅，苏月反到先去煎鱼…… 但这不是苏扶摇该关心的事情，而且准备午饭的时间其实是很紧凑的，苏扶摇甚至没有分神去看苏月那边的进度。 自顾自手里忙活着。 牛肉先切片，本来是应该加盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀腌制一会的。 无奈食堂里没有醪糟汁，就连代替的米酒都没有，苏扶摇便用少量的料酒代替了。 这还不够，时间紧凑腌制的时间很难达标，导致最后出锅的牛肉不够嫩。 偏偏水煮牛肉里吃的牛肉就要吃一个嫩滑。 苏扶摇切了两片苹果放进去。 苹果里的果酸和酶可以分解蛋白质，让肉的口感更加嫩滑，这是苏扶摇前世上厨师班学到的，用在短时间腌肉的救急上非常有效。 而此刻，苏月却看了过来，开口就是嘲笑。 “苏扶摇，你这弄得什么东西啊肉里面加菜能好吃吗” 旁边的赵娟哎哟了一声。 上一个厨子，就是因为乱搞菜系，弄什么苹果炒蘑菇被开除的。 还说是西洋菜，被工人集体抗议了…… 赵娟的眼皮顿时跳了跳，赶紧劝说道：“扶摇呀，咱们这边的工人岁数都不小了，不比小孩爱尝个鲜。” “你这牛肉是给小厨房准备的吧” 赵娟不好意思直说，只能侧敲旁击地暗示。 苏扶摇微微点了点头：“放心，我心里有数。” 苏月的刀当一声落在菜板上，冷笑道：“我看是被开除的数吧” “都说了有些人不是能当厨子的料，赶紧回家问问你妈纺织厂还招不招人，去踩缝纫机算了。” 苏扶摇不愿意与她多言，专心做自己的。 牛肉抓好后，苏扶摇在水龙头下冲了一下手，开始做青椒炒土豆片。 热油下锅煸炒调料，香味激发出来后下入肉片。 肉片的量不多，进锅就松散了。 紧接着就是土豆片。 遇热后土豆几乎没什么反应，毕竟量太多了。 一般新手到这一步就开始着急了。 赵娟在一边犹豫要不要帮忙，毕竟苏扶摇一个小姑娘，在家再怎么干活也没有大锅菜的经验。 甚至昨天他们应聘的时候，还有一个年轻男人在这一步慌了神，加大火，导致菜都糊锅了，最上面的还没熟。 结果苏扶摇在保证每一片土豆都均匀地沾上油，之后不慌不忙地接了一小碗水。 火一点都没动，扣上锅盖等着水汽开焖。 大锅菜和小炒的区别其实就在这，小炒是直接用锅的热度把菜弄熟。 说白了只要按部就班地把调料放进去，肉眼可见的菜生熟状态，足以满足家常口味了。 而大锅菜则考验厨师对温度的掌控。 高了糊锅，低了夹生，熟大劲了口味不好，一味地翻炒反而热不透。 说和小炒菜是两门手艺，都不夸张。 赵娟看着苏扶摇转而焖菜，就松了一口气。 这小丫头说不定家里有人就是做大锅菜的厨子，小小年纪经验还挺丰富。 不过，那锅苹果牛肉……又是怎么回事 与此同时，老周咳嗽了一声。 “赵娟，别看了，你自己都快不赶趟了。” 赵娟赶紧哎呦了一声，回过神来去看自己的锅了。 苏扶摇也继续忙活了起来。 水煮牛肉虽然名为水煮，但和水煮萝卜什么的截然不同。 川菜里的水煮已然是一道固定的菜系前缀，就像各大菜系都少不了的糖醋，已经有了固定的底料。 苏扶摇在调料那边抓了一把干辣椒。 刚抓起来，苏扶摇就皱起了眉头。 这辣椒干的湿度似乎有些高了，压秤不说，还很容易发霉。 上辈子苏扶摇操持一家老小的吃穿，对这种东西十分敏感，何况辣椒干实在潮湿，对水煮的底料口味也有一定的影响。 想了想，苏扶摇还是先把辣椒干在无水无油的锅里稍微煸炒了一下才取出来。 重新起锅烧油，下入豆瓣酱和辣椒。 "滋啦——" 铁锅里的红油突然窜起半尺高的火苗，苏扶摇手腕一抖，菜籽油的焦香混着辣椒的辛烈在空气中炸开。 老周忍不住抽了抽鼻子，侧目。 这味道，够正宗的！ 油泼辣子的香气像把钩子，顺着鼻腔直往胃里钻。 锅里的热油很快被炒成红油，不远处的苏月咳嗽了两声，一脸不爽地白了苏扶摇一眼。 “哐当”摔下汤勺，酸菜鱼的汤面被她搅出漩涡。 本该加入泡椒的步骤换成了大把味精。 “装神弄鬼。” 苏月嘀咕了一声，眼睛盯着苏扶摇那边。 苏扶摇没有注意到。 如果注意到，就会发现苏月直接跳过了酸菜鱼相对来说更传统，也很重要的一步。 那就是爆锅泡椒…… 苏扶摇恍若未闻。 红油炒出后，苏扶摇继续下入花椒葱段等调料，随后才放入之前准备好的素菜。 豆芽，白菜，土豆片，莴笋，油麦菜，萝卜片…… 厨房里有的素菜，苏扶摇都备出来一份。 抗煮的蔬菜先下锅，苏扶摇还朝隔壁准备了大锅豆腐的赵娟要了小半碗。 千滚豆腐万滚鱼，这食材吸饱汤汁之后，让人烫舌头都舍不得吐。 下的水不多，堪堪没过食材，等下油麦菜那种不抗煮的蔬菜下锅还会贡献点汤汁。 旁边的赵娟忍不住咽了口口水。 等会自己得尝尝。 苏扶摇这手艺，比起国营饭店的主厨也不差什么了。 估计今天等不到那些管理下楼吃饭，工人就能把这些水煮牛肉给哄抢了…… 不过。 赵娟还是不明白，苏扶摇在腌肉的时候放进去的苹果是什么意思。 …… 厨房的大钟当当当响了几声。 几个小工笑嘻嘻地从门口勾肩搭背地走进来，其中还有那个昨天帮忙拎锅的小个子。 厨房帮工的人手不够，总共才四个人，他们是来搭把手帮忙的。 刚一进来，小个子就笑不出来了，抽了抽鼻子。 平时里食堂都是各种菜味混在一起，大家饿着肚子察觉不出什么，但对于嗅觉灵敏或者胃口不好的人，特别鲜明。 可今天，食堂里有一种味道特别霸道。 几乎以强硬的姿态在空气中蔓延着，瞬间吸引了嗅觉。 小个子忍不住道：“什么菜这么香，麻麻辣辣的。” 另一个工人眼神都直了，直勾勾地盯着后厨：“这菜真……真……” 眼神不光瞄着锅，还有在后厨忙活的苏扶摇。 大锅菜已经收拾好了，就差这道水煮牛肉。 起另一锅烧热菜油，长柄铁勺舀起滚油，手腕悬在盛满辣椒面的粗瓷碗上方。 衬衫的袖口挽起来，窗外阳光很识时务，一半落在苏扶摇身上，白皙的手臂上绷紧了漂亮纤细的线条。 “滋啦——” 滴热油坠入碗中，金红的油花在辣椒面上绽开细密的气泡。 白雾袅袅升起。 牛肉片上的腌料已经被苏扶摇收拾干净了。 热油刚一浇上去，肉片瞬间受热蜷缩跳动，展出粉色。 另一锅煮着蔬菜的汤倒入到大盆，热油滚过的肉片倒了进去，这就可以端上去了。 苏扶摇松了口气，抬起头。 才发现窗口不知道什么时候挤满了工人，一双双眼睛都盯着苏扶摇的动作…… …… “听说没昨天应聘那个女同志今天就来上班了。” “好家伙，我还以为是文工团在厨房表演呢。” “我得尝尝她的手艺……” “长得那么漂亮，估计做饭也就那么回事吧。” “嗐，吃饭算什么重点。” 一个工人的声音额外大，工服大敞着领口，还带着一个袖章，车间主任的级别。 旁边人赶紧招呼道：“孙哥。” 孙浩朝着对方挤眉弄眼道：“没听说新来两个女同志是一对姐妹花吗” “关键是问候一下咱们新来的这两位女同志，大家说对不对啊” 人群中有几个人附和，也有几个人对孙浩轻佻的做派颇为不喜。 如果苏扶摇此刻在场，肯定就第一眼认出来。 这个孙浩，和她前世的关联可不浅……
