第174章 豪华佛跳墙
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她指尖轻点瓷盘边缘，声音温婉如浸了蜜的温水： “两位好，这是土笋冻。” “用的是闽南沿海的星虫，先翻砂洗净内脏，再用老鸡、筒骨吊的高汤慢熬三时辰，待胶质融尽，滤去残渣后自然凝冻。” “旁边的这个是蒜蓉醋，微酸中会带点甜味。” “吃的时候蘸点蒜蓉醋，土笋冻吃起来会更加鲜美。” 夏欣雨盯着盘中和果冻别无二致的土笋冻。 见里头隐约裹着星虫的细段，指尖捏着小勺犹豫了半响。 虫子这东西，她是真的不爱吃，但想到菜单上88的价格，不吃好像又太浪费了。 夏沐倒是不需要什么心理建设。 她直接舀了一勺送进嘴里，冰凉的冻体在舌尖化开。 先是高汤的醇厚漫开，接着是星虫的脆嫩，混着蒜蓉醋的微酸，鲜得人眉梢都要翘起来。 夏沐咽下嘴里的食物，看着夏欣雨迟迟没有动手，于是笑着解释道： “别怕，这看着像是虫子，其实是一种海鲜。” “你就把它当成是小号的海参就行了！” 欣雨半信半疑地尝了小口，果然没半点腥味。 只觉满口清润，嚼到星虫时还带着几分弹牙，忍不住眼睛一亮： “真的不腥！而且好鲜甜！” “这星虫的口感也很爽脆！” 土笋冻的分量不大，两人三两口就已经吃完。 不愧是人均1000多的餐厅，上菜的节奏掌握得非常好。 两人这边刚吃完，第二道前菜便端了上来。 金黄油亮的五香卷码在竹编盘里，旁边衬着翠绿的黄瓜条，热气裹着肉香直往鼻尖钻。 服务员笑着介绍： “这五香卷是用三层肉剁成肉糜，混着荸荠碎、胡萝卜丁，再裹上豆皮炸至金黄，外酥里嫩，配甜辣酱最是解腻。” 夏沐夹起一根咬开，外皮“咔嚓”一声脆响。 肉糜的油香混着荸荠的清甜在齿间散开，油脂被豆皮吸得恰到好处，半点不腻。 欣雨吃得飞快，嘴角沾了点油星也顾不上擦，含糊道： “好吃！” “这看着和我们平时吃的春卷没什么不同，但是味道却好了很多！” 很快，第三道前菜被端上。 白色的瓷碟中间，是三个墨绿色的小方块。 服务员一边将碟子挪到两人面前，一边介绍道： “这是头水紫菜裹樱花虾，” “紫菜是今年头茬采收的，只取最嫩的芽尖，用炭火烘干后，裹上东山岛的樱花虾。” “樱花虾自带鲜甜，不用额外调味，吃的就是海味本鲜。” 夏沐将小方块丢进嘴里。 头水紫菜的经过炭火的烘烤，本身的口感酥酥脆脆的。 一口咬下，紫菜稀稀疏疏的在口腔里面炸开。 咸中带鲜的紫菜，味道是极致纯粹的鲜咸。 被包裹在里面的樱花虾口感十分弹牙，樱花虾本身的咸鲜刚在舌尖漫开，香油的醇厚又缠了上来。 没有多余调料，却把海味的本真衬得淋漓尽致，她忍不住点头： “这味道真干净，比咱们平时吃的海苔脆多了层次感。” 夏欣雨也跟着尝了一口，嚼着樱花虾的细碎颗粒，眼睛亮了亮： “确实很好吃！” 两人你一筷我一筷，没一会儿就把小碟扫空。 刚放下筷子，服务员便端着新菜过来，玻璃碗里码着透亮的螺片，底下则是几种不同颜色的蔬菜丝。 “这是凉拌螺片，用的是东山岛的响螺。” “片得薄透，先焯水去腥，再用冰水镇过，吃着脆嫩不柴。” “旁边的蘸料是，柠檬汁和小米辣，酸甜带点辣，正好解腻。” 夏沐夹起一片螺片，对着光看了看，薄得能映出盘子的花纹。 送进嘴里一嚼，“咯吱”一声脆响。 螺片被轻易地一分为二，螺肉的鲜甜混着柠檬汁的酸，小米辣的后劲慢慢上来，刺激得味蕾瞬间清醒。 感受着爽脆的螺片在唇齿间弹跳，夏沐低头看着筷子上剩下的半拍螺片，眼中满是惊奇。 大多时候，厨师更喜欢把螺片用来炖汤。 原因也很简单，螺片这种食材，是非常难以处理的。 火候不够，螺肉就会像鞋底一样，咬都咬不开。 火候太老，螺肉就会变得软塌塌的，完全没有口感。 像这种又弹又脆又爽的螺片，在普通餐厅压根见不到。 这看似简单的凉拌螺片，不但考验厨师的刀功，更考验厨师的火候。 等凉拌螺片也见了底，服务员推着一辆小推车过来。 车上摆着两个小号的深褐色砂锅。 丝丝缕缕的香气，从砂锅里面飘散出来。 服务员小姐姐并没有急着打开盖子，而是从旁边拿出一个锦盒。 服务员将锦盒缓缓展开，里面码放的干货瞬间吸引了两人的目光。 “两位请看，这便是佛跳墙的主料。” 服务员指尖轻点锦盒，声音里满是自豪： “鲍鱼是樱花国的八头吉品鲍，提前用鲍汁煨了三天； 海参选的是辽参，泡发后用老鸡高汤慢养5个小时； 鱼胶则是台山赤嘴，胶质浓稠。 除此之外，还配有瑶柱、鸽蛋、花菇，皆是上好的食材。” 夏欣雨凑过去细看，忍不住小声惊叹： “这干鲍的个头这么大！难怪要卖那么贵！” 夏沐也微微颔首。 网上的评价并没有过分吹嘘，遇外滩的人均价格虽然高，但是用的食材确实是真材实料！ 樱花国的吉品鲍，在干鲍中也算是第一梯队。 正常8头的吉品鲍，每斤的价格通常在1800-2000之间。 所谓8头鲍，就是一斤大概有8个鲍鱼。 这意味着光是一个8头鲍的成本，就要大概250块。 加上其他的食材也不是便宜的，夏沐推测，这道佛跳墙光是食材成本就要350到400之间。 或许很多人觉得，一份588的佛跳墙，成本只要400块，一份最少能挣100多。 实则这个算法是不对的。 正常来说，食材的成本通常只能占售价的30%-40%。 因为房租，人工，水电，都是一笔不小的开销。 眼前这份佛跳墙定价688，夏沐甚至觉得这家餐厅其实并不挣钱，纯粹只是用来引流的。 收起心中的感慨，服务员重新将锦盒关上，随即打开砂锅盖。 随着砂锅的盖子打开，一股浓郁到极致的香气瞬间扑面而来。 汤色并不是常见的金黄色，而是呈深琥珀色，汤汁浓稠得能挂在勺壁上。 鲍鱼卧在中央，海参蜷着身子，鸽蛋像白玉珠般嵌在其间。
