第180章 怎么用坏梨酿醋？！
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刚迈进场院，一股清冽的酸香就扑面而来。 混着桂树的甜香，竟半点不冲鼻，反倒让人喉头微动，夏沐只觉舌尖下意识地泛出些津液来。 这醯[xi]场的规模，远超出她的预料。 青石板铺就的晒场面积，足有两三个足球场大小，巨大的晒场被半人高的青石墩分隔成六个区域。 每个区域里都整齐码着近人高的陶缸，缸口盖着竹编的圆盖，边缘还缠着半湿的布巾。 风一吹，布巾上的水汽混着醋香便四散开来。 “这些陶缸里酿的都是不同的醋，有米醋、果醋，还有专门配宴席的桂花醋。” 简单介绍醯场的情况，周茂才跟在夏沐身侧，指着那些陶缸解释： “眼下正是秋梨成熟的时节，大伙正忙着酿新一季的梨醋呢。” 话音刚落，就见西侧区域有个穿着粗布短打的老人快步迎了上来。 老人约莫六十来岁，头发已全白了，却梳得整整齐齐，用一根木簪绾着。 他脸上布满皱纹，双手粗糙得布满老茧，指关节微微有些红肿。 唯有一双眼睛格外有神，落在人身上时透着股沉稳劲儿。 “周署丞，您怎么过来了” 老人走到近前，就对着周茂深深鞠了一躬。 目光扫过夏沐时，见她身着青色官服，连忙把腰弯得更低： “这位大人是” “王大匠，这位是尚食局的夏大人，皇后娘娘亲点的六品采买官，今日特地来咱们醯场瞧瞧。” “夏大人，这位是王醯匠，咱们掌醢署最老的醯匠了。” “打六岁起他就跟着他爷爷学酿醋，到如今整整五十年了，场里的醋怎么酿、怎么存，就没有他不清楚的。” “若是你有感兴趣的事情，尽可问他”。 夏沐闻言心中一惊，她没想到眼前这个毫不起眼的老头，居然是个经验如此丰富的匠人。 五十年的酿醋经验，若放在现代大概也成了所谓的酿醋仙人了。 可在这里，他却只是个管着一群厨役的工匠头子。 不但衣着朴素，言谈间还满是对官身的敬畏。 “王醯匠客气了。” 夏沐主动颔首，目光落在不远处正围着陶缸忙碌的厨役身上 “方才听周署丞说，大伙正在酿梨醋 我倒从没见过梨醋是怎么酿的，不知可否请王醯匠请教一二” 王大匠没想到这位女官竟会对酿醋感兴趣，先是愣了愣，随即脸上露出几分喜色。 工匠们最盼的，便是自己的手艺能被人瞧得上。 若是有贵人喜欢，他们的地位也自然水涨船高。 他连忙直起身，指着不远处的一片晒场： “请教不敢当，都是些简单的功夫。” “我们刚刚开始，若是大人不嫌我们粗鄙，大人可以上前查看。” 夏沐点头： “那就过去看看吧。” 大匠引着众人往西侧晒场走。 场中几个穿着粗布短打的厨役，正围着陶缸忙碌。 见周署丞和王大匠领着贵人过来，都下意识地停了手，躬身站在一旁。 “都别愣着，按往常的法子做，夏大人想看咱们怎么酿梨醋呢。” 王大匠嗓门洪亮，一句话便让厨役们定了心神。 厨役们齐声应了，各自回到岗位。 最先动手的是两个年轻厨役，他们面前的木案上堆着小山似的秋梨，不但个头很大，而且个个黄澄澄的。 两人手里拿着特制的尖刀，去皮、去核，动作可谓是一气呵成。 削好的梨肉被切成均匀的小块，被整整齐齐的码放在旁边的竹筐上。 “大人您瞧，这梨得选京郊南口的秋白梨，皮薄肉细，甜度也足，只有用上好的秋白梨才能酿出上好的梨醋。” 王大匠指着陶盆里的梨块，语气里满是自豪。 春桃的眼神好，很快就发现不少秋白梨的果皮已经出现了皱褶。 她凑到夏沐耳边，有些疑惑的开口： “东家，这个梨个头是挺大的，就是怎么不少都皱皱巴巴的” 她说话的声音不算太大，但却吓了在场所有人一跳。 周茂才闻言，立刻看向桌上还没处理的秋白梨。 果然，正如春桃所说，不少梨皮都出现皱纹。 一瞬间，他的脸色就有些不太好看。 他转头看向王大匠，随后冷冷开口： “王大匠，这是什么情况” “这可是给皇家酿的醋，怎么能用这种不新鲜的秋白梨” 王大匠被周茂才陡然冷下来的语气吓了一跳，他连忙解释： “周署丞您别急！这梨看着皱，可不是不新鲜！” 他伸手拿起一个秋白梨，指尖轻轻摩挲着起皱的果皮，解释道： “这新鲜的秋白梨，刚摘下来时水分太足。” “如果直接用来酿醋，酸味冲得很，还留不住梨的甜香。” “咱们得把它们放在通风的竹筐里，让梨皮自然收皱，这叫‘醒梨’。” “等梨子醒上三天，梨里的水分少了些，糖分反倒更凝实，酿出来的醋才会又酸又甜，梨味也会更足！” 说着，他立刻拿起小刀和一只秋白梨。 别看王大匠已经年近六十，但是动作却还是十分麻利。 没等众人反应过来，一颗硕大的秋白梨就已经被一分为二。 随着梨子被切开，里面的梨肉立刻露了出来。 “几位大人可以闻一闻，醒梨后我们会仔细挑选一遍，里面绝对不会有一颗坏梨！” 夏沐闻言，顿时凑了过去。 果然，和王大匠所说的一样。 这颗秋白梨的表皮虽然皱皱巴巴的，但是梨肉还是雪白的，而且满是清甜的梨香，半点没有腐坏的异味。 周茂才这才松了口气，却还是板着脸叮嘱： “下次再有这门道，得提前跟底下人说清楚，别让人瞧着误会。” 王大匠连连点头，又转向夏沐，脸上带着几分忐忑： “夏大人，您别见怪，这醒梨的法子是老祖宗传下来的。 这看着虽然不好看，却是酿好梨醋的关键。” 夏沐笑着摇头： “哪里会怪倒是长了见识，原来酿醋还有这么多讲究。” 她目光落在陶盆里切好的梨块上，又问： “醒好的梨切块之后，下一步该怎么做” 王大匠见贵人没怪罪，还愿意接着看，顿时来了精神。 他引着夏沐走到一个巨大的陶缸前，掀开竹编盖子。 缸里铺着一层厚厚的麦麸，还撒着些白色的粉末，凑近能闻到淡淡的酒香。
