第181章 美味的梨醋

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王大匠抓起一把麦麸 “下一步就是‘拌曲’。” “这麦麸是用今年的新麦磨的，拌上咱们自己做的酒曲，再把梨块倒进去，一层梨一层麦麸铺好，让梨块慢慢发酵。” 他指着缸壁上刻着的几道横线： “这陶缸也有讲究，得是咱们本地的黄土烧的，壁上有细孔，能透气却不漏汁。 发酵时得控制好温度，白天晒着，晚上得盖厚布，要是天凉，还得在缸外裹稻草。” 看到这原生态的醋缸，夏沐忽然想起现代超市里的醋。 现代的醋，为了节省成本，大多是速成的，添加各种化学原来，瓶子上印着长长的配料表，哪里有这般讲究的工序 “那发酵多久才能出醋”她追问。 “最少得90天。” 王大匠伸出九根手指 “头二十天是‘糖化’，梨里的糖分会变成甜水。” “接下来二十天是‘酒化’，甜水变成带酒香的梨酒。” “最后五十天才是‘醋化’，把酒变成醋。” “等醋酿好，还得用纱布过滤三遍，再装进陶坛里封藏。” “如果储存得当，正常的梨醋能藏三到五年。” “不过，按照老朽的经验，这梨醋，越新鲜风味就越好。” “如果藏太久了，独属于梨子的香味就慢慢散了，就剩下酸和甜了。” 说着，他眼睛一亮，转身对旁边一个年轻厨役吩咐： “去把去年封的那坛梨醋取来，给夏大人尝尝。” 厨役应声跑开，没一会儿就抱着一个小陶坛和几个小瓷碗回来。 王大匠小心地揭开坛口的红布，又拧开木塞，一股醇厚的酸香立刻飘了出来。 夏沐凑近闻了闻，眼睛顿时亮了。 不是现代白醋那种刺鼻的酸，而是带着梨香的甜酸，混着淡淡的陈香，闻着就让人胃口大开。 王大匠接过白瓷小碗，倒了小半碗琥珀色的梨醋。 醋液透亮，碗底有少许的杂质，放在阳光下，还泛着淡淡的光泽。 “夏大人您尝尝，这是去年秋天酿的，味道还是很不错的。” 王大匠双手捧着碗，递到夏沐面前。 夏沐接过碗，先凑到鼻尖闻了闻，那股清润的梨香更浓了。 她小心地抿了一小口，醋液滑过舌尖。 先是一股柔和的酸，酸味不冲喉，紧接着淡淡的甜味，尾段则是十分明显的梨香。 咽下去之后，喉咙里还留着梨的清甜，半点没有涩味。 夏沐砸了咂嘴，脸上露出了疑惑的神色。 正常来说，喝完醋，舌尖会麻麻的，而且会有一种淡淡的涩味。 然而，这一次并没有这种感觉，而是若有若无的酸甜和回甘。 下一刻，夏沐后知后觉的反应过来。 她之前一直以为正常的缺点，是因为绝大部分的醋都不是天然的，而是加了高科技的混合醋。 纯天然的醋，压根没那些缺点。 这梨醋的品质，远比她在现代吃过的任何一种醋都要好！ 现代的醋要么酸得尖锐，要么甜得发腻，还有些加了添加剂的，尝不出食材本身的味道。 可这古法酿的梨醋，酸、甜、香平衡得恰到好处，还带着秋白梨特有的清润，简直是绝了！ 春桃在旁边看着，也忍不住咽了咽口水。夏沐见她眼馋，便把碗递过去： “你也尝尝。” 春桃小心地抿了一口，眼睛立刻亮了： “东家！这醋酸酸甜甜的好好喝！” 夏沐看着陶坛淡金色的梨醋，顿时有些心动。 作为一名厨师，她自然清楚好调料的重要性。 再好的食材，少了好调料点睛，味道也会差一截。 夏家饭店现在的调料，都是从市场上买的。 虽然买的都是大牌子的调料，但是和这种古法纯手工的肯定还是有不少的差距。 可要是能用上这种古法酿的醋，不管是拌凉菜、调酱汁，还是做热菜，味道肯定能再上一个台阶！ 她深吸一口气，笑着开口： “王大匠，周署丞，说实话，这梨醋的味道确实好。” “不知这梨醋，还有掌醢署里其他的酱料，能不能卖给我一些” 周茂才闻言，先是愣了愣，随即连忙摆手： “夏大人说的哪里话！“ “您是皇后娘娘亲点的女官，想要些调料，哪里用得着买” “您要是喜欢，下官这就让人给您装几坛梨醋，再拿些酱黄瓜、腌萝卜，您带回去尝尝鲜！” 他以为夏沐只是想要些尝尝。 这样的要求，他也不是第一次听说了。 不少在京的高官家里，用的其实都是掌醢署制作的调料。 毕竟，掌醢署这么大，制作出来的调料，光是皇家压根不可能用完。 而这些多出来的，基本就会被京官分了，这也算是半公开的秘密了。 可夏沐却摇摇头，认真道： “周署丞，我不是要尝尝鲜，是真的需要不少。” “我在三山门那边开了一家食肆，需要的调料可不是个小数目。” “单是梨醋，恐怕每月就得要个一坛。” “还有酱油、酱菜这些，每个月恐怕也得来个几十斤。” “您要是直接送，一来我心里过意不去，二来传出去，也怕有人说您滥用公物。” 这话一出，周茂才脸上的笑容顿时僵住了。 把掌醢署的调料拿回家里用的，他见过不少。 但是，想要把掌醢署的调料，用到自己开的食肆的人，他还是第一次见到。 确实，掌醢署的调料每年都有不少剩余，但是每年的量都是固定的。 多余出来的部分，也只够供应给少部分高官。 正常来说，除非是四品以上的大员，否则压根没机会享受这种福利。 周茂才是看在夏沐是女官，这才愿意放宽条件。 他脸上露出为难的神色，搓着手道： “夏大人，这……这事儿下官做不了主啊。” “这事情从来都没有这样的先例。” “掌醢署的调料都是专供宫廷的，从没对外出售过。 要是私自给您，万一被上面查下来，下官可担不起这责任。” 旁边的陆巡山也连连点头，神色有些无奈： “是啊夏大人，不是咱们不肯，是规矩摆在这儿。”