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这个菜名，把那几个师傅都听懵了。 “这鸭下巴算是什么菜” “我也没听过啊，鸭头味儿大，能吃吗”杨师傅一脸茫然。 小木盒里的苏宴炊心里暗笑。 这道菜不算大众，放在她过去那个世界，也不是放到大街上人人都知道的。 相反，这是广府菜中，真正的老饕才懂欣赏的硬核菜品。 周执涵挽起袖子，自信道：“这道菜不是普通的好吃，要不要学，大家决定吧。” 厨房里忽然陷入一片安静。 但这安静并没有持续太久。 “学！” 王姐第一个开口。 她在码头厨房资格老，但因为专攻面点，菜路很窄。 在学了那道卤汁配方后，她像是打开了新世界。 此刻，她视线扫向其他几个老厨子：“你们应该都想学的吧没人发话就代表你们都同意的了啊。” “对对对，”杨师傅已经有点迫不及待，他和王姐同病相怜，也是菜路窄得不行，“小周师傅，你只要不是要我的老命，啥都行。” 接下来，几个资格老的陆续发话点头。 剩下一两个就算心里不情愿，也不好这样当众站在大家对立面。 “没意见……” “没问题，小周师傅快教吧。” 周执涵微微一笑：“行。” 他也不废话，直接从背包里拿出厨刀袋子，抽出片刀。 后厨所有人的目光，都落在他的手上。 片刀探入鸭头的下颌连接处，轻轻一划，再一别，整个下巴便完整地被他卸下来。 “关节有隙，顺其自然，骨肉分离，不损其形。”这是苏宴炊在教他的时候，说的口诀。 接着，用刀在鸭舌下的软骨上一点一挑，细小的喉管被完整剔除。 最后，他将下巴从中缝劈成两半。 “这一步加盐和面粉，一定要搓洗干净，否则会腥。”周执涵每做一步都讲得很细。 之后是加入佐料按摩捏揉腌制。 在静待入味的时候，他把每味佐料的量，都用小笔记的方式分享到大家的光脑。 “腌制的底味要足，后面的椒盐味才不浮于表面。” 宽油入锅，五成热炸至金黄。捞出后六成热复炸一遍至香脆。 最后一步爆炒调味。炸好的鸭下巴回锅，在香气的海洋中颠簸翻滚。周执涵起一最后那撮椒盐粉，均匀洒下。 此时，这大厨房已经满溢了香味。 “都尝尝。” 一盘色泽金红点缀着金黄蒜末洋葱末，以及翠绿葱花的椒盐鸭下巴起锅。 富含锅气，干香味十足。一时让人唾液腺失控。 杨师傅直接上手，指尖传来滚烫。他一口咬开。 “嚓——” 声音清脆，外壳应声而破。 “里面好酥，好入味儿啊。”杨师傅边吮边赞。 热油焦香、蒜蓉暴香、椒盐辛香，很难让人觉得不好吃。 周执涵这一锅一共做了五只鸭头，一共十片。 他不贪多，一锅只做自己把握得了的量。 十片鸭下巴已经被分完，现场只听到咯吱咯吱的咀嚼声，以及吮骨头的声音。 “这里面是胶糯的口感，感觉嘴唇都要吃的黏住了。”王姐啃得满嘴是油。 “要我形容就是，骨肉生香！”老李边啃边道。 软糯的内里腌制入味，与外壳焦脆形成强烈对比。 最精华的是大家正嗦得起劲的“缝间肉”以及嚼得脆响的筋和软骨。 “小周师傅，我服你。”王姐放下手里的啃剩下的鸭嘴。 “确实厉害，原来这鸭头能这样去腥，做出来一点怪味都没有。我以前不会弄，那些鸭头都浪费可惜了。” “入味！连骨头里都是椒盐香的！这东西给我家小丫头追剧的时候吃绝了。” 吃完的，都是赞不绝口。 那几个没吃上还在等第二锅的，口水已经咽了不下几十遍了。两眼巴巴地盯着周执涵手里沙沙泛着细泡的油锅。 “你们已经吃过的，这一锅可别抢啊。”张师傅第一锅手慢又怕烫，结果没抢到，现在后悔的不行。 他盯着那些已经吃完，面前堆着一小堆碎骨头的人，决定这次无论如何要第一个伸手，哪管什么烫不烫的。 其实并没等多久，但张师傅觉得自己等了一个世纪。 第二锅鸭下巴终于出锅了。 十几只手几乎是一齐伸出。 只是几秒钟的功夫，十个椒盐鸭下巴就被伺机而动的一群人瓜分殆尽。 杨师傅这次靠角度刁钻、出手灵活，又抢到一只，被王姐嫉妒地踩了好几脚。 “小周师傅，您下节课……打算教点啥”他舔舔嘴唇，看向周执涵的眼睛像在放金光。 其他人也纷纷围过来。 “小周师傅，说好那些灶台，我们一定会让出来，你下节课可得准时教啊。” 周执涵温和笑笑：“放心。” 没透答案。 众人虽有些心痒，也只能点头称是，各自散去忙活，或者找地方练习拆鸭下巴去了。 周执涵转身回到了案板前，取出了一块半肥半瘦的去皮前腿肉。 “笃笃笃笃——” 富有韵律的剁肉声响起。 几个还没走远的厨子停下脚步，偷偷回头看。 周执涵已开始往剁好的肉馅里分次打入葱姜水，开始顺着一个方向快速搅拌上劲。 这做肉馅儿的功夫他已经很熟悉了。 小木盒苏醒的第一天，她教他做的第二道菜，就是肉包。 他还依稀记得，她问他中途要不要休息，警告他接下来会很累。 他并不怕累。 过去死里逃生的经历，让现在这些体力活都显得不算什么。 况且他每天早上雷打不动都会健身锻炼。 终于，肉馅摔打完，呈现出一种像胶质的亮泽感。 紧接着是擀皮。 一团白面在他手下听他指挥似的。 推、拉、转。 一张薄如蝉翼的大面皮在他手下诞生。 他执起刀，用厨房量尺点好尺寸。 刷刷刷，面皮被切成一张张大小均匀的正方形。 “这是要包饺子”杨师傅好奇地凑过来，“但这皮子也太薄了吧，透光都能看见手指头。” “嗯。” 周执涵随口应一声，用馅板挑起一团粉嫩的肉馅，抹在皮子中央。手指轻巧一折，两角对叠，手腕再一翻，两端向中间合拢一捏。 一个白嫩元宝，像是两手交叉抱臂状，稳稳立在了案板上。 他的手法并不算太快。 忙了接近一小时，码满了两个大饺子盒。 “真漂亮。”杨师傅赞叹道，“小周师傅，这个……是不是也能给我尝尝鲜” 远远有几人也探头朝他这里看，见他是在包饺子，便没了兴趣。 “这个现在不能煮。”周执涵盖上盖子。 “为啥”杨师傅看盖子都封好了，自知是吃不上了，略显失望。 周执涵背起背包，把盒子放上载具，打算离开。 “这道菜还差些料，我得想想办法。”
