第278章 碳烤鱿鱼
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二月初二，龙抬头，海风送来咸腥的春汛气息。药膳馆的后院里炭火噼啪作响，铁架上的鱿鱼须卷曲如龙须。郑淮安提着竹篓从渔市归来，篓中鱿鱼通体透亮，墨囊饱满如砚。"舟山鱿鱼。"老人将鱿鱼放在青石案上，触手微颤，透着海水的鲜活。 小林抱着陶盆进来，盆中盛着新烧的橄榄木炭，炭块青灰，断面有雪花纹。"地中海橄榄木。"她将炭块倒入烤炉，炭香清雅，带着果木的甘甜。我取过一块轻敲，声响清脆如磬。 "鱿鱼要去皮。"郑淮安执薄刃刀，刀尖轻挑鱿鱼外膜。薄膜应声而起，露出雪白的肉质。"皮去肉嫩，烤时不韧。"老人手指灵巧，鱿鱼瞬间脱胎换骨。小林学着剥皮，却总是扯破肉质。"刀贴膜，腕要柔。"我示范，"顺纹路揭，肉不伤。" 改刀需要匠心。鱿鱼身切菱形花刀，鱿鱼须切寸段。郑淮安执刀如笔，刀尖在肉质上游走："刀深三分，间距匀称，烤时卷曲如花。"鱿鱼在案上渐渐绽开纹路，如白玉刻图。小林盯着刀工："像在绣花。" 腌渍最是关键。清酒、姜汁、淡盐水调成料汁。郑淮安将鱿鱼浸入冰镇料汁中："酒去腥，冰镇保脆，两刻钟足矣。"鱿鱼渐渐收紧，透着晶莹的光泽。老人撒入柠檬皮屑："添一缕清香。" 烤制考验火候。炭火拨成阴阳鱼状，明暗相间。郑淮安将鱿鱼铺在铁网上："先烤背面，定形锁汁。"鱿鱼遇热迅速卷曲，花纹立体如浮雕。小林翻动铁网："要像给鱿鱼翻身晒太阳。" 刷酱讲究时机。鱿鱼半熟时，刷上秘制照烧酱。郑淮安执毛刷轻扫："酱要薄，刷要匀，三刷为度。"酱汁遇热焦化，甜香四溢。老人撒上白芝麻："添香增色，画龙点睛。" 调味最后工序。烤好的鱿鱼撒上海苔碎、七味粉。郑淮安执竹筒轻抖："料要飘洒，味才均匀。"鱿鱼红亮油润，配料缤纷如星。老人挤入柠檬汁："酸醒味蕾，解腻增鲜。" 成菜上桌，鱿鱼卷曲如云，酱色诱人。郑淮安执竹签插起一块，鱿鱼q弹颤动。"火候差一分则生，多一分则韧。"老人细细品味，外焦里嫩，鲜甜交织。 小林小心吹气，咬下一口，眼睛倏地亮起："脆得像在咬海浪！"她学着用海苔卷鱿鱼须，海陆鲜香交融。三人就着新酿的梅酒，在炭火边赏春品鲜。 窗外海鸥啼鸣，院里炭香缭绕。郑淮安说起年轻时在琉球吃的烤墨鱼，小林讲述家乡的铁板鱿鱼，我则想起师父教的"海鲜贵火候，炭香衬本味"。 工具洗净时，潮声渐起。小林擦拭着铁网，忽然问道："程教授，为什么非要用橄榄木炭"我指着未尽的炭块："橄榄火温润，烟淡香清，比果木更配海鲜。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾墨囊时轻叹："现在的鱿鱼都不够肥了，等汛期我去东海追船收些现捕的。"他翻出个陶罐，取出腌制的鱿鱼干："这是去年的存货，海味还足。" 月出海平面，我们在院里继续添炭烤火。剩鱿鱼煮粥，墨汁拌面，连炭灰都被郑淮安说要染布。药膳馆的灯笼在春夜里摇曳，将这场龙抬头的海鲜宴照得通明。
