第279章 碳烤鸭
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二月初三，春寒料峭，药膳馆的后院里新砌的烤炉泛着青灰色。郑淮安提着竹笼从鸭舍走来，笼中肥鸭羽毛洁白，掌蹼橙黄如金。"金陵湖鸭。"老人将鸭放在青石案上，鸭身饱满，透着水泽的丰腴。 小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新制的饴糖，糖色琥珀，粘稠如蜜。"江南糯米糖。"她将糖浆倒入铜锅，糖香清甜，带着稻谷的醇厚。我取过竹筷轻挑，糖丝绵长不断，光泽莹润。 "鸭要充气。"郑淮安执细竹管，管口对准鸭颈皮肉交界处。老人鼓腮轻吹，鸭皮渐渐分离，如纱帐鼓起。"气走皮肉间，烤时皮脆肉嫩。"鸭身渐渐饱满如鼓，皮薄透光。小林学着吹气，却总是漏风。"气要缓，管要稳。"我示范，"皮胀而肉不破，方显功夫。" 烫皮讲究火候。大锅热水微沸，鸭身入水三起三落。郑淮安执铁钩轻提："皮紧色黄，毛孔舒张。"鸭皮遇热收缩，泛起细密油光。老人刷上饴糖水："糖水上色，烤时如琥珀。" 晾坯需要耐心。烫好的鸭挂在通风处，春风吹拂。郑淮安执蒲扇轻扇："风干皮膜，烤时方脆。"鸭坯渐渐干爽，皮色如蜜。小林盯着变化："上次我晾的鸭返潮了。" 烤制最是关键。枣木炭火拨成八卦形，明暗相生。郑淮安将鸭坯挂入炉中，炉门半掩。"先烤背，后烤腹，三翻九转。"老人执长杆轻旋，鸭身在火中均匀受热。鸭皮渐渐鼓起，油珠滚动如露。 观察火候凭经验。郑淮安俯耳听声："皮爆如豆，声密则熟。"鸭香渐渐浓郁，带着果木的甜香。老人执杆探入，杆头无血水渗出："骨透肉香，火候正好。" 片鸭考验刀工。烤鸭置案，郑淮安执薄刃刀，刀光闪动。先片鸭胸，再片鸭腿，片片薄如纸，皮肉相连。"片片带皮，片片有肉。"鸭肉排列如花瓣，色泽诱人。 配料讲究搭配。葱白切丝，黄瓜切条，面饼蒸热。郑淮安将配料码放齐整："青白相间，解腻增香。"甜面酱用香油调开，酱香醇厚。 品尝时分，取饼抹酱，放葱丝瓜条，夹鸭肉卷起。郑淮安执卷轻咬，脆声清晰。"火候差一分则腻，多一分则焦。"老人细细品味，皮脆肉嫩，肥而不腻。 小林学着卷饼，一口咬下，眼睛倏地亮起："脆得像咬破琉璃！"鸭油渗出，与面饼交融，满口生香。三人就着新酿的桂花酒，在春风中大快朵颐。 窗外柳芽初绽，院里炉火正红。郑淮安说起年轻时在京师吃的挂炉鸭，小林讲述家乡的酱鸭，我则想起师父教的"鸭贵皮脆，火贵匀长"。 工具洗净时，夕阳西斜。小林擦拭着片鸭刀，忽然问道："程教授，为什么非要充气"我指着未尽的鸭架："气隔皮肉，热力直透，皮脆肉汁存。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾鸭骨时轻叹："现在的鸭都不够肥了，开春我去高邮湖寻些吃螺蛳长大的。"他翻出个陶罐，取出腌制的鸭掌："这是去年的存货，胶质还足。" 暮色渐沉，我们在院里继续添炭。鸭架熬汤，鸭油烙饼，连鸭毛都被郑淮安说要做毽子。药膳馆的灯笼在春风中摇曳，将这场春日的烤鸭宴照得金黄。
