第59章 炼丹还是煮粥？

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灶上的砂锅正在咕嘟咕嘟冒着热气。 苏宇没有在那傻盯着，腌好的米已经下了锅，接下来得看火候。 他转身走到那一缸皮蛋前。 要是换作以前，或者换个普通的早点摊老板，这皮蛋拿出来，要么直接剥壳扔锅里捣碎，要么切成丁备用。 甚至有的为了省事，连泥都不洗干净，切的时候还得带进去点泥沙。 但现在，那股隐藏在蛋壳下的碱味，在他如今的鼻子里，冲得脑仁疼。 苏宇皱着眉，把那些裹着黄泥的鸭蛋一个个冲洗干净。 剥开那层青色的蛋壳。 蛋白晶莹剔透，表面有着漂亮的松花纹路。要是普通人看了，肯定得夸一句好蛋。 苏宇没急着切。 他接了一盆温水，大概四十度左右，伸手试了试水温，然后把剥好的皮蛋全都泡了进去。 “这皮蛋虽然是无铅工艺，但出缸的时间太短，碱味没散尽。直接煮，第一口发涩，第三口烧心，到了胃里还得反酸。” 他现在的舌头，比最精密的质谱仪还变态。 过了五分钟，苏宇低头，伸出舌尖在泡皮蛋的水面上轻轻点了一下。 “呸。” 一股生涩的石灰味。 换水。 再泡。 又过了五分钟，再次尝水。 那股石灰味淡了很多，取而代之的，是一丝极淡的、类似于松枝燃烧后的清香。 “这就对了。” 苏宇把皮蛋捞出来，放在案板上。 刀光一闪。 没有把皮蛋切碎，而是像切刺身一样，将皮蛋切成了四瓣。 如果这时候有摄影师给个特写，绝对能拿去做美食杂志的封面。 蛋心不是那种干巴巴的灰绿色硬块，也不是那种稀得像水的流质，而是像凝固到一半的黄金，粘稠、透亮，泛着一层油润的光泽。 切开的瞬间，那股特有的醇香终于没了束缚，温温柔柔地飘了出来。 接下来是肉。 苏宇看着那块被他切成薄片的猪腱子肉。 按照常规套路，这时候该倒料酒、撒胡椒粉、放生抽抓匀腌制了。 去腥嘛，大家都这么干。 苏宇拿起一瓶系统提供的五年陈酿花雕酒，拔开塞子闻了闻。 好酒。 但他摇摇头，把塞子又塞了回去。 “酒精挥发是带走腥味，但留下的那一股子发酵的酸味，会毁了这锅粥的‘清’。” 粥底要甜，那是米油的甜。 要是混进去一点点料酒的酸，就像是在白纸上滴了一滴墨水，哪怕再小，也碍眼。 他转身打开冰箱，从冷冻室里铲出一大碗冰块，倒进盆里，再加水。 冰水混合物，零度。 苏宇把那些薄如蝉翼的肉片，全都扔进了冰水里。 手伸进去，冰得骨头疼。 但他没停，五指张开，在冰水里快速抓洗着肉片。 一下，两下，三下。 原本清澈的冰水肉眼可见地变红，那是肉纤维里的血水和肌红蛋白析出来了。 倒掉，换水，加冰。 再洗。 重复了三次。 直到盆里的水清澈见底，那些原本红润的肉片，此刻变得像上好的白玉一样，呈现出一种半透明的粉白色。 苏宇捞起一片，凑近闻了闻。 没有一丁点猪肉特有的那股子腥臊气，只有淡淡的肉香。 “物理去腥，才是最狠的。” 苏宇把肉片沥干水分，只撒了一点点海盐，抓匀，封上一层薄油。 这时候，砂锅里的动静变了。 刚才还是那种急促的“咕嘟咕嘟”声，现在变得低沉厚重，发出一声声闷响。 “噗……噗……” 苏宇走到灶台前。 锅盖在蒸汽的顶撞下轻轻跳动。 他不需要看表，耳朵里听到的每一个气泡破裂的声音，都在告诉他锅里发生了什么。 那一层油膜裹着的米粒，在滚水的持续撞击下，外层的淀粉链终于撑不住了，“咔嚓”一声，那是细胞壁破裂的声音。 无数的米油像炸弹一样在水里爆开。 这时候最关键。 如果火小了，米油出不来，粥汤分家；火大了，米粒碎成渣，口感发黏。 苏宇伸手拧动旋钮，把火调小了一圈。 不是最小火，而是维持在让米粒能在锅里翻滚，却又不会冲出水面的程度。 他拿出一个小罐子。 里面是一块雪白的猪板油，不是熬好的液态油，而是凝固的脂膏。 这也是他刚才去市场顺手买的，挑的是猪背上最厚的那一块，自己炼的。 植物油太轻，压不住米的香气；牛油太膻，抢味。 只有猪油，而且必须是这种凝固的板油。 苏宇用筷子挑了指甲盖大小的一块，扔进了滚得正欢的粥里。 “滋——” 那块雪白的油脂瞬间化开。 神奇的一幕发生了。 原本还有些分层的米和水，在这一滴油脂的调和下，像是突然找到了主心骨，迅速抱团。 原本清亮的米汤，眨眼间变成了乳白色，粘稠度直线上升。 苏宇看着锅里的变化，满意地点点头。 又熬了十分钟。 米粒已经看不出原本的形状，全都炸开了花，和汤水彻底融为一体。 这时候，粥底成了。 苏宇把那些冰镇过的肉片，一片片抖散，下进锅里。 肉片太薄，又是冰镇过的，一遇到滚烫的粥底，瞬间卷曲、变色，锁住了最后那一点点鲜甜。 关火。 不用煮。 靠着砂锅和粥底的余温，足够把这肉片烫熟。 最后，是那些黄金皮蛋。 苏宇把切好的皮蛋倒进去，用勺子轻轻推了两下。 流心的蛋黄遇热，稍微凝固了一点，但依然保持着那种溏心的质感，并没有完全硬化。 一部分蛋黄融化在粥里，给乳白色的粥底染上了一层淡淡的金黄。 “成了。” 苏宇揭开锅盖，深吸了一口气。 没有那种霸道得让人流口水的香精味，也没有那种浓烈的肉香。 只有一股味道。 米香。 纯粹的、厚重的、带着一点点太阳晒过的暖意的米香。 这种味道只要你闻到，就会觉得饿。 苏宇拿起勺子，给自己盛了一小碗。 碗底洁白，上面浮着几缕金黄的蛋花，几片白玉般的肉片若隐若现。 他吹了吹热气，喝了一口。 滚烫的粥顺着喉咙滑下去。 不需要嚼。 那种顺滑感，就像是吞了一口温热的丝绸。 米油的甜，瘦肉的鲜，皮蛋的醇，在嘴里层次分明，却又完美融合。 特别是那肉片，滑嫩得不可思议，舌头一压就化开了，根本没有肉渣。 那皮蛋更是绝了，去掉了碱味，只剩下浓郁的香，和米粥拌在一起，简直是绝配。 一口气喝完。 苏宇感觉胃里升起一股暖流，刚才处理冰水肉片冻得有些发僵的手指，瞬间恢复了知觉。 苏宇放下碗，眼神有些复杂。 医院那种地方，尤其是急诊科，那是离生离死别最近的地方。 人们在那里，要么疼得死去活来，要么焦虑得坐立不安。 谁有心情吃东西 但正因为这样，这一碗能把人的魂儿给安抚住的粥，才显得值钱。 苏宇擦了擦嘴，看了一眼墙上的挂钟。 凌晨三点半。 这个点，是城市睡得最沉的时候。 也是急诊科最难熬的时候。 “行，我就去看看，这一碗粥，能不能换来一句真心话。” 苏宇把那一大桶粥小心翼翼地封好盖子，外面裹了两层厚厚的保温棉。 他脱下那身名牌休闲装，换上了一套干净挺括的白色厨师服。 对着镜子照了照。 没有那种油腻大叔的感觉，反而显得有点神圣。 他搬起几十斤重的粥桶，大步走向车库。 黑色餐车慢慢朝着市第三人民医院的方向出发。 凌晨四点的街道，空荡荡的，只有路灯把影子拉得很长。